Dans le langage courant la notion de bouillon regroupe les jus, consommés et bouillon à proprement parlé. Dans les livres de technologie culinaire comme le Pauli, les bouillons sont préparé à partir d’os et éventuellement un peu de parures, alors que les jus et les consommés intègrent des morceaux de viandes tel que colliers, queues, pieds etc… Cette recette est un jus plus qu’un bouillon, viandes et légumes peuvent être consommé comme un pot au feu.
Ingrédients :
- Légumes de types poireaux, céleri, navet, carottes, radis, etc… Selon envie et disponibilité de la saison mais pas de pomme de terre. Compter 2 kg pour 5 litres de bouillon fini.
- 2 Oignons et 4 gousses d’ail, quantité ajustable selon votre gout.
- 1 kg de lard fumé. Donne un bouillon plus gras et dispense de l’ajout de sel. Si l’on se passe de lard augmenter la viande du même poids.
- 2 kg de viande de bœuf (collier, queue et pied).
- 8 os à moelle.
- 8 litre d’eau (pour 5 litre de bouillon fini)
Mise en œuvre :
Dans une grande casserole en fonte de volume suffisant, faire revenir le lard et les os à moelle jusqu’à coloration. Retirer les os et le lard et les réserver. Dans la même casserole, faire revenir la viande dans la graisse libérée par les os et le lard. Retirer et réserver la viande une fois colorée.
Toujours dans la même casserole faire suer les légumes, l’ail et les oignons, une fois colorés ajouter la viande, le lard et les os.
Ajouter 5 litres d’eau et laisser mijoter à feu doux pendant au moins 5 heures (8 à 10 heures idéalement). Corriger régulièrement le volume d’eau pour que tous les ingrédients restent couverts (Besoin d’environs 3 litres d’eau en plus pour compenser les pertes dû à l’évaporation).
Une fois la cuisson finie, laisser la préparation refroidir à température ambiante et passer le tout pour ne garder que le jus. La viande et les légumes peuvent être consommés tel un pot au feu accompagné d’une sauce gribiche.
Trucs et astuces :
Si vous renoncer au lard, il faudra compenser avec du sel. Il faut faire attention à n’ajouter le sel qu’à la fin pour corriger l’assaisonnement. Ajouter du sel plus tôt réduirait l’efficacité de l’extraction des sucs.