Cette année, on a décidé de faire cuire la bête au barbecue à charbon plutôt qu’au four.
Ca demande un peu de préparation, de s’y mettre un peu plus tôt pour ne pas se faire avoir avec le temps d’allumer les briquettes, mais ça a vraiment valu le coup!
Nous avons cuit un oiseau de près de 5 [Kg] en un peu moins de 3 heures. Mais il faut ensuite le laisser reposer pendant au moins 1 heure. Le temps de prendre l’apéro et l’entrée, dans notre cas, le temps de repos était finalement de quasiment deux heures.
La dinde va rester chaude et même continuer à cuire pendant cette période. La température interne augmente encore de quelques degrés durant la première heure.
Matériel nécessaire :
- Un barbecue (charbon dans notre cas, le gaz s’y prête certainement aussi)
- de quoi bloquer les braises de chaque côté de grill. C’est une cuisson indirecte.
- Thermomètre connecté ou similaire, qui supporte de rester dans le grill.
- Thermomètre pour la température du grill.
- Thermomètre pour vérifier la température à la fin.
- un lèche-fritte propre
- de l’aluminium de grande taille et assez épais
- des linges de cuisine
-Début de cuisson dans 2 heures-
Préparation de la dinde :
Préférez une dinde élevée en plein air et d’un élevage responsable, elle n’en sera que meilleure. Pensez à la sortir du frigo bien avant de la préparer. Une bonne heure ou deux pour qu’elle puisse être à température ambiante.
- Une dinde (dans notre cas d’environs 5 Kilos, pour 7 personnes et demi)
- Beurre
- Romarin
- Sauge
- Gros sel
- Du Lard
- 2 Carottes
- 1 Mandarine
- Quelques gousses d’ail
- Du bouillon, ou si comme nous vous préparez la sauce de la dinde la veille, une louche de cette sauce.
Hachez finement le romarin et la sauge et mélangez au beurre. Ajoutez le gros sel.
A l’aide d’une spatule, décoller la peau des blancs de la dinde et étaler cette mixture sous la peau.
Dans la dinde, pas de stuffing mais du romarin, de la sauge, de l’ail (avec la peau) et une demi-mandarine.
Salez, poivrez et lardez la dinde. Le lard doit couvrir les blancs et les cuisses. Cela va donner du goût et aider à rester juteux.
Couvrir la dinde d’une feuille d’aluminium pour maintenir le lard en place, sinon on risque l’avalanche lardée en début de cuisson.
–Début de cuisson dans 1 heure–
Allumer les briquettes. Si c’est pour noël, pensez qu’avec le froid il faut plus de carburant pour maintenir la température dans la durée.
Peler et couper des carottes (des panais ou autre selon vos goûts), couper grossièrement un ou deux oignons, quelques gousses d’ail et les mettre dans le lèche-fritte avec un peu de sauce diluée ou de bouillon.
Quand les braises sont prêtes, les verser des deux côtés du barbecue, en laissant la place au centre pour le lèche-fritte avec vos légumes. Placez-le et enfin mettez la grille dessus. C’est le dernier moment pour se rappeler de la nettoyer.
Si vous utilisez un thermomètre connecté vous pouvez installer celui pour la température du grill sur le bord au dessus du lèche-fritte. La température des braises n’est pas importante, on veut la température de la « chaleur tournante » vers la dinde.
Réglez les ouvertures pour avoir une température autour de 180°C.
-Départ!-
Avec de l’aluminium épais, préparer deux petites équerres de la longueur de la dinde, pour protéger les flancs de la chaleur directe. (Voir photo)
Placez la dinde au centre du grill avec les protections que vous venez de façonner. Mettez une sonde dans chaque blanc, bien centré pour la température à cœur.
Pour ajouter un goût de fumé, vous pouvez ajouter des copeaux maintenant; nous avons fait sans en faisant confiance au bon goût donné par les briquettes.
Fermez le couvercle et vérifiez vos températures..
Chaque heure, secouez les briquettes si vous le pouvez (si elles sont dans des paniers) pour enlever la couche de cendres et ajoutez-en 2 ou 3 de chaque côté si nécessaire.
Lorsque la température à cœur atteint 64°C, enlever l’aluminium et le lard. Réservez.. L’alu pour couvrir après la cuisson, le lard parce que tout le monde aime le lard grillé.
Lorsque la température à cœur atteint 72 à 74°C, vérifier que la température des cuisses soit identique.
Il faut 75°C pour que la volaille soit cuite; les anglo-saxons (ceux qui savent cuisiner) retirent la dinde à 72°C, parce qu’elle va continuer de cuire une fois retirée et emballée pour atteindre le Seventy-Five-Alive. Mais nous n’avons pas osé aller jusque là pour notre premier essai et l’avons retiré à 74°C, soit à 1 degré près.
Il faut retirer la dinde, la mettre dans un plat préchauffé et la couvrir de deux à trois épaisseurs d’aluminium et de deux linges de cuisine (tea towel).
Laisser reposer dans une pièce tempérée (la cuisine, donc) pendant au moins 1h à 1h30.
Dans notre cas, cela s’est étiré jusqu’à 2h et on se brûlait encore les doigts en la coupant.
Les légumes qui étaient dans le lèche-fritte et le bouillon qui est maintenant enrichi des sucs de la dinde seront excellents ajoutés à la sauce une fois réduit.