Après les ribs, on a eu envie de passer à un morceau plus grand.. On s’est procuré une épaule de porc de taille raisonnable, 1,6 Kg, pour tenter le pulled pork.
Le reste est affaire de patience et d’un peu de charbon.
Renseignements pris, on s’attend à devoir la cuire pendant 7 à 8 heures.. A une vache près, c’est pas une science exacte. La pièce est sortie du frigo à 0700 du matin pour qu’elle soit à température ambiante.
Vers 0800, on taille dedans. Il faut enlever la couenne si elle est présente et nettoyer les éventuels petit bouts qui dépassent, gras pas top appétissant et membranes.
Pour la marinade sèche, nous utilisons notre rub habituel
- 1 tsp ail en poudre
- 4 tbsp Sucre de canne
- 2 tbsp Paprika doux
- 1 tbsp piment doux
- 1 tbsp sel
- 1 tsp poivre noir du moulin
Auquel nous ajoutons 1 cs de sel. C’est un gros morceau, il faudra un peu plus que sur les ribs pour assaisonner correctement.
Couvrir entièrement l’épaule, y compris entre les muscles qui le permettent. S’il y a une épaisse couche de gras sur un côté, l’inciser en losanges avant d’appliquer la marinade sèche.
Vers 0900, on allume..
Une demi-dose de briquettes; comme d’habitude nous utilisons celles de Weber. Elles chauffent vite, tiennent longtemps et vu qu’elles sont garanties naturelles, on peut les faire prendre dans le grill quand de la viande s’y trouve déjà.
D’un côté, un panier pour les briquettes, ou un autre moyen de les garder sur le côté et un lèche-fritte avec de l’eau en face. On remet la grille et un autre lèche-fritte avec de l’eau au dessus des briquettes. Un smoker doit être humide.
Laisser ouvert la ventilation du haut, ouvrir moins d’un quart en bas. Il faut que la température baisse à 120-130°C. Un thermomètre dans le grill est d’une aide précieuse.
J’ai mis trop de briquettes cette fois et j’ai mis longtemps à passer sous la barre des 150°C, notre viande a eu un peu chaud au début.. Comme ça je saurai pour la prochaine fois qu’il faut être moins généreux.
Il est temps de mettre à cuire.
Placer le morceau loin de la source de chaleur, gras vers le haut; un thermomètre dans la viande permet de contrôler la cuisson au fur et à mesure.
Si vous voulez fumer votre viande, c’est durant les deux premières heures que c’est efficace. Nous versons une petite poignée sur les braises à intervales régulières pour simuler un smoker pendant ces deux heures.
Le pommier est excellent, ou un mélange cerisier-pacanier. Les amateurs de vrai goût fumé puissant se tourneront vers le mesquite ou le hickory, mais c’est trop fort à notre goût.
Il faut maintenant éviter d’ouvrir trop souvent ou pendant trop longtemps. Chaque heure on va ajouter 3 à 5 briquettes en fonction des besoins et arroser la viande avec un mélange de votre choix. Jus de pommes, vinaigre de cidre, cidre, un mélange épicé ou votre mélange préféré.
On continue ainsi jusqu’à une température interne autour des 70°C. Normalement, la température va arrêter de grimper pendant une bonne demi-heure autour de ces valeurs. C’est le bon moment pour emballer le morceau dans 2 épaisseurs d’aluminium avec quelques cuillères à soupe de liquide. Remettre à cuire avec la sonde de température.
Maintenant on va viser 90 à 93°C interne. En attendant, continuer de vérifier chaque heure le combustible et garder un œil sur la température du grill.
Piquer pour vérifier si c’est tendre, il ne doit plus y avoir de résistance. S’il y en a encore dans les parties plus épaisses, continuer à cuire et vérifier toutes les 20 minutes. On peut sans autres monter jusqu’à 95°C interne.
Une fois qu’on est satisfait que c’est cuit et tendre, sortir le morceau et le laisser reposer minimum une heure dans l’alu et couvert d’un torchon de cuisine.
Faire attention au moment d’ouvrir l’alu pour effilocher, c’est très chaud, même après 1 heure de repos.
Personnellement je défais la viande à la main avec des gants nitriles, pas très efficaces contre la chaleur, mais c’est mieux que rien. Cela permet de séparer les muscles, de retirer les morceaux de gras trop gros et de goûter et faire goûter.
Nous aimons en faire des burgers, avec un coleslaw facile..
