Pour faire des ribs low and slow, tout le monde, y compris les sites européens parle de la méthode 3-2-1. Mais comment peut-on appliquer la même méthode quand nos ribs font dans les 500-600[gr] contre 1.5[Kg] de l’autre côté de l’atlantique?
Il faut évidemment adapter les temps de cuisson et laisser tomber le pitch 3-2-1 qui sonne bien.
3 heures indirect
2 heures emballé dans de l’alu avec un liquide (jus de pommes, vinaigre de cidre, mélanges secrets)
1 heure hors de l’alu pour finir
Soit 6 heures de cuisson pour un morceau de 600[gr], ça commence à faire beaucoup.
Nous avons essayé 2-1-1 et la viande était tendre, juteuse, tenait sur l’os le temps de la couper mais se décollait dès qu’on mordait dedans. Je dois avouer que cela me plaît beaucoup plus que le résultat pourtant très apprécié du précédent article que j’ai rédigé sur ce site.
Différents articles et vidéos parlent aussi de la température.. Low and slow oui, mais pas trop quand-même. Le but est d’attendrir la viande, pas juste de la maintenir tiède.
Pour ces ribs, nous avons chauffé le barbecue à 130°C, avec comme la dernière fois, du charbon d’un seul côté.
Les ribs ont été préparées avec notre rub quelques heures avant la cuisson et placées le plus loin possible du feu dans le barbecue, viande vers le haut.
Pour fumer, nous ajoutons des copeaux sur les braises en même temps que la viande, puis régulièrement par petites poignées pendant les deux premières heures.
On nous avait conseillé de les faire tremper avant fumage et c’est d’ailleurs noté sur les paquets de copeaux. Mais ceux qu’il nous est arrivé d’oublier dans l’eau pendant plusieurs jours étaient encore secs au centre. Plusieurs sites qui ont l’air d’en savoir bien plus que moi tendent aussi vers cette idée, alors nous avons arrêté. Pour l’instant l’impression totalement non scientifique est qu’on a une fine fumée dès le départ et pendant au moins le même temps; sans la grosse vapeur blanche qui sortait avant, ni la baisse de température du grill.
Chaque heure, nous avons ajouté des briquettes pour être sûr de maintenir la température (parfois 3, parfois 6, en fonction de la consommation).
Après 2 heures, vérifier que le rub a bien caramélisé en passant le doigt dessus. Il ne devrait pas s’enlever trop facilement, sinon laisser encore une vingtaine de minutes.
Emballer les racks dans du papier aluminium (du papier de cuisson a aussi été conseillé.. pas encore testé) avec un peu de jus de pommes pour cuire à la vapeur.
Placer sur le grill, viande en bas; ne pas oublier d’ajouter des briquettes.
Cette étape dure 1h pour 500gr à 1h et demi pour 600gr.
Sortir les racks de l’aluminium et les remettre sur le grill, viande vers le haut pendant 45 minutes à 1 heure. Là aussi, ajouter des briquettes. A ce stade, les racks sont fragiles. Ils devraient se déformer lorsqu’on les prend que d’un côté.
Durant la dernière demi-heure, on peut faire un glazing avec de la sauce barbecue ou le style de sauce que vous préférez.
